La légende veut qu'Hercule, après avoir achevé l'un de ses travaux, découvre l'olivier.
Il en rapporta un rameau qu'il remit à la déesse Athéna pour qu'elle en fasse offrande à la ville d'Athènes.
Depuis 1997, la Vallée des Baux produit en AOC, des olives vertes cassées aromatisées au fenouil, des olives noires et une huile d'olive reconnue dans le monde entier.
Sa typicité est le fruit d’un assemblage de plusieurs variétés :
- la Grossane
- la Salonenque,
- la Berruguette
- l'Aglandau.
Avec ses 28 hectares d’olivier, le Mas de la Dame produit deux huiles d'olive d'appellation, des olives vertes et des tapenades.
Huiles d’olive
L'huile d'olive de qualité vierge extra est obtenue à partir des olives, uniquement par des procédés mécaniques et une extraction à froid. C'est comparable à un pur jus de fruit; en effet l'huile est à l'état pur dans l'olive. Nous ne faisons que l'extraire sans lui faire subir de transformations.
Nous donnons nos olives à deux ou trois moulins très réputés et faisons nous-mêmes les assemblages.
Nos huiles sont préparées à partir de plusieurs variétés d'olives comme le veut l'appellation AOC de la Vallée des Baux.
- L'une est plutôt sur le « fruité mûr », douce, fruitée, veloutée avec des arômes d'artichaut et d’amandes fraîches. Elle est conditionnée en bouteilles de 75cl, 50cl et 25 cl.
- La seconde sur du « fruité vert » est plus vive, plus ardente. Les olives sont pressées quelques heures seulement après la récolte. Elle est conditionnée exclusivement en bouteilles de 50cl.
Olives vertes au fenouil
Croquantes, légèrement aromatisées au fenouil, elles sont délicieuses en apéritif avec un verre de blanc ou un rosé frais. Mais vous pouvez les utiliser dans des plats (lapin aux thym et aux olives vertes, tajine de poulet au citron et aux olives...).
Les tapenades
- Tapenade noire (avec des anchois et des câpres, comme le veut la recette originale)
- Pâte d’olives noires (olives noires, huile d'olive)
- Tapenade verte aux amandes
- Délice de tomates aux olives noires.
Sur des toasts ou du pain de campagne, elles sont parfaites à l’apéritif mais, pour les amateurs de cuisine, elles deviendront des compléments indispensables de vos repas.
Elles accompagnent les pâtes, pourront remplacer la moutarde dans une vinaigrette à l'huile d'olive ou être utilisées dans des fonds de sauce ou sur des tartes.
A vous de faire preuve d’imagination : tarte fine à la tomate et à la tapenade, poulet aux amandes et à la tapenade verte, tomates mozzarella et pâtes d’olives, penne au thon et à la tomate...